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罗汉果的甜味从哪来?安全吗?能用在食品吗?

浏览量:257 来源:本站 时间:2022-04-05 15:10:43

罗汉果是中国特有的一种药食两用植物,传说是十三世纪由桂林地区的僧侣首先发现并应用,但其最早的文献记载出现于清代。

它主要分布于中国的广西、广东、福建、江西、湖南等省,其中广西的产量占全球80-90%。虽然新西兰等国也有种植,但都是从中国或东南亚引种。

过去罗汉果每年只能收获一次,随着市场需求的增加,目前罗汉果种植的范围不断扩大,而且通过传统育种和田间管理,已经可以实现一年收获两季。

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【甜味何来】

罗汉果中有少量天然糖分,主要是葡萄糖和果糖,不过它和一般的水果不同,它的甜味主要来自其中的糖苷类物质,此外也有提供少量甜味的甘露醇等成分。

上世界70年代,美国和日本科学家分别对罗汉果甜味来源进行研究并发现了罗汉果糖苷。这是一种叫“葫芦素三萜皂苷”的物质,其甜度可达蔗糖的数百倍。据估计,一个罗汉果干果(平均以15 克计算)含有的天然甜味成份相当于一斤白糖所产生的甜度。

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【安全可靠】

尽管针对罗汉果安全性的研究较少,但它在东南亚有数百年的食用、药用历史,并未有过副作用的记载。

罗汉果是最早一批被批准的“药食两用物质”,说明官方对其安全性有充分的信心,中国也早已批准了罗汉果糖苷用于食品甜味剂。美国于2009年批准罗汉果用于食品和饮料,且给与了罗汉果提取物“GRAS”待遇,也就是对其安全性十分放心。

此外,加拿大、日本、新加坡等国的官方部门也已经认可了罗汉果的安全性,而且儿童、糖尿病人、孕妇及乳母均可食用。已经有中国的罗汉果企业已经向欧盟提交了相关技术文件,如无意外,它将获得欧盟批准成为食品用甜味剂。

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【适宜工业应用】

罗汉果糖苷对热稳定,对酸碱稳定,水溶性很好,且没有明显的金属味、苦味、涩口等口感上的缺陷,因此在食品工业中有广泛用途,目前由罗汉果提取出的天然甜味剂已经成为和甜叶菊并驾齐驱的产品。当然,如何获得媲美蔗糖的口味,还需要食品行业进一步研究和尝试。

罗汉果只需要简单的提取,使用水和食品级乙醇,不需要做进一步的提纯、结晶,得到的粉状或液体提取物可以直接用于食品。提取物不含葡萄糖和果糖,主要是多个糖苷成分。

根据糖苷的类型和含量,罗汉果提取物的甜度可以达到白糖的100-250倍。有时候,食品企业甚至需要用菊粉、糖醇等物质和罗汉果提取物混合,降低甜度。

由于人工甜味剂时常受到舆论质疑,天然甜味剂成为未来发展趋势,随着欧美市场的开发,罗汉果产业还有很大的发展空间。



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