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罗汉果于卤水中的七大妙用,具有内涵的它可不仅是甜味剂那么简单

浏览量:197 来源:本站 时间:2022-02-25 18:02:06

罗汉果,原产于我国的广西,在很多了卤水配方中都会出现它的身影,所以很多朋友都会认为它是一种膳食香料,其实并非如此,罗汉果只是出味而不出香,因此严格来说,它并非属于香料的范畴,而是一种甜味剂,因为它的甜味比较突出,所以比较专业的书籍中,都会将它归纳为甜味剂这一范畴,而事实上,对于卤水而言,罗汉果在小鸣的理解中,并不是简简单单的甜味可以描述的。为何如此说呢?且听我们慢慢道来。

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首先罗汉果它的味并非只有甜而已,它本身还带有一些书籍中描述的第六种味觉‘凉’,这是一种在‘酸甜苦辣咸’之外的体验。这种体验使得罗汉果加入卤水之后,不再是一种单纯的甜味剂,它可以带来更丰富的味觉体验。

第二点,罗汉果的甜味因为有了‘凉’感的加持因此让它在口腔中的感觉更加靠前,两者的结合,让罗汉果可以有别于甘草的甜味,同时也让它具有另外的一种能力,就是干扰苦味的形成,这种能力对于卤水的整体呈味来说,是有不少积极意义的。

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第三点,罗汉果对于一些相对偏向清新的香料,它是能够带来不少增益的,例如香茅草、南姜、莳萝籽、香菜籽、小茴香、千里香、百里香这类的香料,从而让整体香味能更好的呈现清新感。

第四点,罗汉果在一些麻辣口味的卤水中,它的甜味对于辣度是可以起到调和作用的,从调和辣度入手,让辣度倾向于更加合理的范围内,让其他香气可以有更好的展示空间,辣香也会随着变得更为醇厚。

第五点,罗汉果本身具有针对肺火和燥热的效果,因而它在麻辣配方中还可以调和辣椒、花椒、生姜、胡椒这类燥热的香料,减少食用之后带来的一些不适感,也能在一定程度上缓解胃肠的刺激。

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第六点,在传统口味的卤水中,以草果或者白芷为君料的时候,在佐料部分加入少许的罗汉果,可以让后香带出更多的回甘。

第七点,罗汉果赋予的甜和我们常用的糖在抗腐坏能力上是有很大区别的,通过罗汉果来赋予甜度,不容易发生霉变,这特性对于想要将卤水养成老卤的朋友来说,它所具备的意义也是不容小觑的。



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