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罗汉果的"逆袭"之路

时间:2021-02-14 15:01:09 来源:SJGLE食品加工在线 点击:

罗汉果是葫芦科多年生藤本植物的果实,是我国特有的药食两用植物,其在我国的分布较为集中,广西是其主产区,在广西民间的食用历史已有300多年。罗汉果的营养价值很高,含有丰富的维生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等,被人们誉为"神仙果"。不过罗汉果目前受到重视的原因,是因为其含有较高的甜味。

罗汉果的甜味主要来自于叫"葫芦素三萜皂苷"的糖苷物质的总称,其中以罗汉果糖苷V为主,其甜度约是蔗糖的300多倍。罗汉果糖苷的优势在于不仅不会产生热量,而且能够起到减糖降糖的作用,是一种新型的功能性甜味剂,在国内以及日本、美国等地广受欢迎。

罗汉果的"逆袭"之路

优异的蔗糖替代原料

罗汉果的食用历史久远,作为甜味剂使用也已经几十年,其安全性较高。研究指出,罗汉果对正常血糖并没有影响,而对四氧嘧啶糖尿病小鼠的高血糖有防治作用,并且呈现明显的剂量效应。同时,罗汉果提取物能降低血清中的游离脂肪酸,减轻糖尿病发展进程中的氧化应激反应,预防糖尿病综合征的发生。罗汉果作为甜味剂使用,不仅可以降低蔗糖的摄入,而且能够赋予食品"降糖"的功能,是优异的蔗糖替代原料。

产量限制是瓶颈

罗汉果作为药食两用物质,其下游产品线是很丰富的,干果、提取物、冲剂、浓缩汁、浸膏等不同形式能够满足不同的加工需要,罗汉果的出口量逐渐增加。但由于目前罗汉果的种植较为集中,我国90%以上的产量出自桂林地区,其总产量难以满足市场需求,由其加工的提取物、糖苷等产品价格较高。虽然罗汉果并不存在国际市场的竞争,但高价格始终有碍于市场的扩张。

来自甜菊糖的压力

在全球减糖大潮的席卷下,代糖产品层出不穷,其中甜菊糖无疑是呼声最高的产品。甜菊糖是从菊科植物甜叶菊叶子中提取的一种糖苷类物质,其甜度也约是蔗糖的300倍,由于人体内没有能够水解甜菊糖苷键的酶,因此也几乎不会产生热量,是非常理想的代糖原料。

罗汉果目前在定位上与甜菊糖类似,其发展势必会受到甜菊糖的挤压。

1、甜菊糖的应用历史要更久,我国目前是大宗化甜叶菊主要的生产和出口国之一,1984年就批准了甜菊糖的使用,日本应用于食品中则更早,美国则于2008年批准使用;2010年,世界粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会JECFA指定9种甜菊糖苷可用于食品饮料;2011年欧盟批准甜菊糖作为甜味剂使用。此后,允许使用甜菊糖的国家越来越多。我国虽然是罗汉果的主产区,但对其应用却比较滞后,1995年美国FDA就批准罗汉果糖苷应用到食品上,而我国在次年才批准为食品添加剂,并且现在大部分国家都还没有批准罗汉果作为甜味剂使用。

2、罗汉果的供需不平衡是导致价格高昂的主因,在价格上罗汉果完全没有优势。在风味上罗汉果稍有优势,甜菊糖的口感略带苦涩味,而罗汉果的口味更纯正,但在应用中,我们很少会看到单独使用某一种糖的情况,多数都是复配的情况,因此用量本身就少的甜菊糖并不会表现出不足。同时,为了解决罗汉果甜苷的甜味释放慢、保留时间长的问题,通过与赤藓糖醇作用而制得的罗汉果糖逐渐受到关注,其甜度约是蔗糖的3~5倍,但口感与蔗糖更为相近。

中医认为,罗汉果具有止咳祛痰、凉血、润肠通便的作用。现代研究表明,罗汉果或其提取物具有止咳祛痰、抗疲劳、抗氧化、降脂减肥等生理功效,因此在许多药品和保健品中都可以看到罗汉果的身影。

如果仅将罗汉果看作甜味剂使用或许有点埋没价值,充分发掘罗汉果的功能,将甜味与功能联系起来才能更好的为罗汉果赋能,如此才能具有可持续发展的动力。

罗汉果甜苷除了输出风味,近些年越来越多的研究证实其还具有除降糖以外其他的功能性,比如保肝、抗炎、抗氧化等功能,为其作为功能性甜味剂提供更多的理论基础。

然而,现在对罗汉果甜苷的研究还远远不够,问题的交叉点是关于其代谢途径的问题,有研究指出罗汉果糖苷在酸性条件下并不稳定,容易发生糖基化、异构化、羟基化等降解反应,且与大鼠的代谢并不相同,这就使目前的体外模拟和动物实验效果存在诸多疑问。

甜味剂开发与应用的多样化

罗汉果甜苷是我国规定的食品添加剂种类,但作为甜味剂使用并不局限于糖苷类物质。据统计,一个罗汉果干果(平均以15克计算)含有的天然甜味成份相当于一斤白糖所产生的甜度,其中仅有少量的葡萄糖和果糖等天然糖类,这就意味着罗汉果作为甜味剂可以运用不同的形式。

罗汉果汁、罗汉果粉、罗汉果提取物等都可以运用到食品行业中,根据产品的特色采取不同的形式,比如在饮料行业,罗汉果汁的使用可以大幅减少蔗糖及其他甜味剂的用量,使标签更清洁,产品更天然。可以说,罗汉果已经踏上了"逆袭"的道路。

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